代可可脂│人造硬脂的美食应用与健康考量

在食品工业的广阔天地中，代可可脂以其独特的特性和广泛的应用，成为了巧克力及各类食品制作中不可或缺的原料。今天，让我们深入探索代可可脂的世界，了解它的制作方法、分类、特点以及在美食创作中的运用。

一、代可可脂的定义与特性

代可可脂，简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂。它的特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶解速度快。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化。

二、代可可脂的制作方法

代可可脂的制作过程精细而复杂，主要包括以下几个关键步骤：

● 原料选择

代可可脂的原料主要是植物油脂，如棕榈油、大豆油、棉籽油、菜籽油等。这些油脂含有丰富的脂肪酸，是制备代可可脂的理想原料。

● 预处理

原料油脂需要进行预处理，包括清洗、压榨、精炼等过程。清洗可以去除原料中的杂质和水分，提高油脂的纯度。压榨过程通常采用物理压榨或溶剂萃取，以获得高质量的油脂。精炼则是通过脱色、脱酸、脱胶等步骤，进一步去除油脂中的杂质，提高油脂的色泽和品质。

● 氢化反应

氢化反应是代可可脂制备的核心步骤。在催化剂的作用下，将植物油脂中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。这一过程需要精确控制反应温度、压力和氢气流量，以确保生成物具有理想的硬度和熔点。根据不同的产品需求，氢化程度可以有所不同。

● 溶剂分提

氢化后的油脂可以通过溶剂分提进一步分离出特定熔点的组分。常用的溶剂有丙酮和乙醇。例如，使用丙酮作为溶剂，可以在22-30℃的温度下结晶2-3小时，分离出熔点在32-40℃的组分。

● 混合与均质化

将分离出的组分与氢化植物油按一定比例混合，并在80℃的温度下均质化2小时，以确保混合均匀。

● 脱臭处理

均质化后的油脂需要进行脱臭处理，以去除异味，提高产品的口感和品质。

三、代可可脂的分类

代可可脂主要分为两大类：

● 月桂酸型硬脂

这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分。其特点是硬度高、脆性好，但在高温下易变形，且与天然可可脂的相溶性较差。

● 非月桂酸型硬脂

这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂的部分。其特点是制作巧克力无需调温，价格较低，但口溶性较慢，有蜡状感。

四、代可可脂的特点

代可可脂不仅在物理和化学性质上接近天然可可脂，还具有以下显著特点：

成本优势：代可可脂的成本较低，能够有效降低巧克力等食品的生产成本。

工艺简化：在制作巧克力时，代可可脂无需调温，简化了生产工艺。

品质稳定：代可可脂具有良好的硬度和脆性，能够制作出品质稳定的巧克力产品。

五、代可可脂在美食中的应用

代可可脂的特性使其在食品工业中有着广泛的应用，尤其是在巧克力、糖果、冰淇淋等食品的制作中。

● 巧克力制品

代可可脂是制作巧克力的重要原料之一。它赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特性，同时降低了生产成本。使用代可可脂制作的巧克力，不仅口感细腻，而且具有良好的光泽和稳定性。

● 糕点与烘焙食品

在烘焙食品中，代可可脂可以增加产品的风味和口感。例如，在制作蛋糕和面包时，代可可脂能使成品更加松软可口。

● 糖果制作

代可可脂在糖果制作中也有重要应用。它能为糖果提供丰富的口感和光泽，同时延长产品的保质期。

● 冰淇淋和冷冻饮品

代可可脂在冰淇淋和冷冻饮品中可以增加产品的奶油感和浓郁度，提升整体的口感和风味。

六、代可可脂与天然可可脂的区别

尽管代可可脂在物理性能上接近天然可可脂，但两者之间仍存在一些差异：

● 成分差异：代可可脂主要由植物油脂经过氢化处理制成，而天然可可脂是从可可豆中提取的天然脂肪。

● 健康影响：代可可脂可能含有反式脂肪酸，过量食用可能对健康产生不良影响。而天然可可脂则相对更为健康，含有丰富的抗氧化剂和营养成分。

● 口感差异：天然可可脂的口感更加细腻，巧克力香气浓郁，而代可可脂的口感相对较为蜡质。

七、适量食用代可可脂的建议

尽管代可可脂在食品工业中应用广泛，但其热量较高，过量食用可能导致肥胖和其他健康问题。因此，建议适量食用含有代可可脂的食品，如高品质的黑巧克力，以充分利用其健康益处，同时避免潜在的风险。

在选择含有代可可脂的食品时，建议优先选择天然可可脂含量较高的产品，以平衡口感和健康需求。

—————————————————————————————————————————————————————————————————

现在，你知道了代可可脂的密码，代可可脂比天然可可脂便宜的原因一目了然：

● 原料成本低：代可可脂主要以植物油脂为原料，如棕榈油、大豆油、棉籽油等，这些原料相对廉价，而天然可可脂是从可可豆中提取的，可可豆的种植、收获和加工成本较高。

● 生产工艺不同：代可可脂通过氢化或选择性氢化等化学工艺制成，生产过程相对简单，成本较低。而天然可可脂的提取和精炼过程较为复杂，需要更多的能源和可可榨机等设备投入。

● 产量和供应：代可可脂的生产不受可可豆产量的限制，可以通过大规模工业化生产获得大量的代可可脂，供应稳定，价格自然较低。

代可可脂的健康危害不容忽视：

● 增加心血管疾病风险：代可可脂含有较多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，从而增加患心血管疾病的风险。

● 消化不良：代可可脂巧克力中含有大量的蛋白质和代可可脂，不易被人体消化，大量食用后会引起消化不良，进而可能会出现腹胀、腹痛等症状。

● 肥胖：长期摄入代可可脂容易使其中的脂肪堆积体内，未得到充分消耗时则会增加肥胖的风险。另外，代可可脂巧克力属于能量密度高的食物，不利于减重。

● 肾脏负担加重：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，摄入过多的代可可脂，会使体内生成的含氮废物增多，从而加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退。

● 碘缺乏：制作代可可脂的原料含有一种叫“皂角苷”的物质，会促进人体内碘的排泄，长期过量食用代可可脂很容易引起碘缺乏。

● 诱发痛风：代可可脂含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作。

总之，代可可脂之所以比天然可可脂便宜，主要是因为其原料成本较低、生产工艺相对简单且产量稳定。然而，代可可脂的健康危害不容忽视，长期过量食用可能增加心血管疾病风险、导致消化不良、肥胖、加重肾脏负担、引起碘缺乏以及诱发痛风等问题。因此，在选择巧克力等食品时，建议优先选择天然可可脂含量较高的产品，以平衡口感与健康需求。