苦杏仁（杏仁油）：药食同源的宝藏种子

在中药的宝库中，苦杏仁是一颗璀璨的明珠，有着独特的价值和广泛的应用。

苦杏仁是蔷薇科野杏和山杏的种子，与我们常吃的杏仁有所不同，它主要来源于野生品种，广泛分布于我国新疆等地。而我们日常所见的栽培果树种杏仁，其油属于油酸型，与苦杏仁油的特性也有所区别。

苦杏仁的外观呈现出具有一定光泽的棕色外壳，外壳质地较为坚硬，内部包裹着杏仁的果肉。其独特的苦味，是其区别于其他杏仁种类的重要特征之一。

苦杏仁的脱壳仁含油量相当可观，达到 40%～48%。其中不饱和脂肪酸的含量更是高达 84%～94%，这使得苦杏仁油在营养健康领域具有极高的价值。具体来看，油酸的含量在 61%～77% 之间，亚油酸的含量在 17%～30%。这些不饱和脂肪酸对于人体健康有着诸多益处，如有助于降低血脂、预防心血管疾病等。

1. 药用价值 ：苦杏仁在传统中药中有着悠久的应用历史，具有显著的镇咳、平喘功效，可用于治疗咳嗽、哮喘等多种呼吸道疾病。近年来，研究还发现苦杏仁具有一定的抗癌作用，为癌症的辅助治疗提供了新的思路。其机制可能与苦杏仁中含有的某些生物活性成分对癌细胞的生长抑制和凋亡诱导作用有关，但具体的作用机制仍在深入研究之中，需要更多的临床试验来进一步验证和完善。

2. 食品添加剂与饮料应用 ：基于其独特的风味和营养价值，苦杏仁油可作为药食同源的食品添加剂，用于提升食品的口感和营养价值。此外，还可以将其应用于饮料的开发中，制作出具有特色风味和保健功能的苦杏仁饮料，满足消费者对于健康饮品的需求。

3. 工业应用 ：在工业领域，苦杏仁油是一种优质的高级润滑油。其良好的润滑性能和稳定性，使其在精密机械、高端设备的润滑方面具有广阔的应用前景。

1. 脱壳处理 ：由于苦杏仁的外壳较为坚硬，脱壳是加工的关键步骤之一。有效的脱壳可以提高后续油脂提取的效率，同时减少杂质的混入，有利于保证苦杏仁油的纯度和质量。

2. 预榨与浸出结合 ：预榨可以初步压榨出部分油脂，降低后续浸出的难度和溶剂用量。浸出工艺则能够进一步提高油脂的提取率，实现资源的最大化利用。在浸出过程中，宜采用超声波低温浸出技术。超声波能够破坏苦杏仁细胞结构，使油脂更容易释放出来，同时低温操作可以避免高温对油脂中不饱和脂肪酸等营养成分的破坏，最大程度地保留苦杏仁油的营养价值和生物活性。

3. 液压压榨 ：在油脂提取的最后阶段，采用液压压榨的方式，可以将剩余的油脂充分挤压出来，进一步提高苦杏仁油的得率，同时也有助于获取较为纯净的油脂产品。这里小编重点介绍一下压榨过程：

（ 预压榨 ：将处理好的苦杏仁原料投入到压榨设备中，开始进行初步压榨，此时会挤压出一部分油脂，这些油脂中可能含有较多杂质，如杏仁碎片、蛋白质等。主压榨 ：在预压榨的基础上，继续增加压力，使苦杏仁中的油脂进一步被挤压出来。随着压榨的进行，油脂逐渐从苦杏仁细胞中分离出来，并通过设备的出油口流出，收集这些油脂。压榨结束 ：当压榨设备的压力达到一定程度，且出油量明显减少时，即可结束压榨过程。此时，剩下的残渣主要是苦杏仁中的纤维素、蛋白质等不易出油的物质。）

◎ 直接饮用 ：苦杏仁油经适当加工处理后，可作为高级营养油直接饮用。每日适量食用，如 10 毫升 - 25 毫升，能为人体提供丰富的不饱和脂肪酸，有助于软化血管、预防心脑血管疾病等。  

◎ 拌凉菜 ：可直接用于拌凉菜，如拌黄瓜、菠菜等，在菜肴中搅拌均匀后食用，为菜品增添独特的杏仁香气和营养。  

◎ 加入冲饮品 ：加入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等冲饮品中一起食用，能提升饮品的营养价值和风味。

◎ 烘焙食品 ：在制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品时，可将苦杏仁油添加到面团或面糊中，替代部分食用油，使烘焙食品具有独特的杏仁香味，还能增加产品的营养价值和保健功能。一般来说，添加量为面粉重量的 1%～3%。   

◎ 糖果制作 ：苦杏仁油可用于制作杏仁味的糖果，如杏仁奶糖、杏仁巧克力等。在糖果配料中加入适量的苦杏仁油，能赋予糖果浓郁的杏仁香气，提升产品的品质和口感。通常添加量为糖果总重量的 0.5%～2%。   

◎ 饮料调配 ：作为风味添加剂用于调配杏仁露、杏仁牛奶等饮料，赋予饮料杏仁特有的香气和口感，提升产品的风味品质。一般添加量为饮料总量的 0.1%～0.5%。 

◎ 乳制品加工 ：在酸奶、冰淇淋等乳制品生产中添加苦杏仁油，可改善产品的风味和口感，增加产品的营养价值，提升产品的市场竞争力。添加量一般为乳制品重量的 0.5%～2%。

◎ 香料 ：苦杏仁油具有独特的杏仁香气，可作为香料用于调香，应用于焙烤食品、软饮料、糖果等食品中，赋予食品杏仁的风味。按 FAO/WHO(1984)规定，可用于各热带水果色拉罐头和杂锦水果罐头，最高允许用量为 40mg/kg。

◎ 营养强化剂 ：苦杏仁油富含不饱和脂肪酸、维生素 E 等营养成分，可作为营养强化剂添加到食品中，提高食品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。

◎ 保健食品 ：可用于开发具有特定保健功能的食品，如降血脂、抗氧化、免疫调节等方面的保健食品，为人们的健康保驾护航。

◎ 微胶囊化：通过微胶囊化技术将苦杏仁油包裹起来，可改善其稳定性和流动性，便于在食品生产中使用和储存，同时还能掩盖苦杏仁油的不良气味，扩大其在食品中的应用范围，如可应用于速溶饮料、冲调食品等。

苦杏仁含有苦杏仁苷，经酶或酸的作用水解后会产生氢氰酸，对人体有毒副作用。因此，在将苦杏仁油应用于食品工业之前，必须采用有效的脱毒工艺，如加热、碱处理、微生物发酵等方法，使苦杏仁油中的苦杏仁苷含量降低到安全范围内，确保产品的安全性。

通过对苦杏仁的科学加工和合理利用，我们不仅可以充分挖掘其在医药、食品、工业等多领域的巨大潜力，还能为相关产业的发展提供有力支持，推动苦杏仁产业的可持续发展，使其在现代生活中发挥更为重要的作用，为人们的健康和经济发展做出更大贡献。同时在使用苦杏仁油时，应根据具体食品的加工工艺和口感要求，合理控制添加量，以达到最佳的风味和营养效果。