海南油茶籽油风味特征与产地差异研究取得新进展

根据《中国油脂》杂志近期期刊发表内容，一项针对海南油茶籽油风味评定及品质提升的研究取得阶段性成果。该研究旨在为海南油茶籽油的油脂增香、风味评定及品质提升提供数据支撑和科学参考，并为构建产地溯源方法奠定基础。

    *研究方法

研究采用电子鼻、电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(hs-spme/gc-ms)，对海南油茶主产区琼海市、澄迈县和白沙黎族自治县的油茶籽油进行感官与挥发性代谢物评价分析。同时，结合主成分分析(pca)、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析(opl s-da)及相对气味活度值(roav)等方法，解析感官特征与挥发性代谢物的差异，并筛选关键香气成分。

    *主要结果

感官特征： 海南不同产地油茶籽油的气味成分以硫化物(w1w)、氮氧化合物(w5s)、芳香成分及有机硫化物(w2w)为主;味觉感官以甜味为主，掺杂鲜味、苦味和酸味。

代谢物鉴定： 共鉴定出160种挥发性代谢物。基于感官特征与挥发性代谢物组成，主成分分析和聚类分析可将3个产地的油茶籽油有效区分，表明产地环境条件对油茶籽油感官特征及风味组分具有显著影响。

关键香气物质： 在3个产地中共检测到36种共同差异挥发性代谢物，并筛选出(z)-4-庚烯醛、3-辛烯-2-酮、1-壬烯-3-酮和壬醛4种关键香气挥发性代谢物。其中，1-壬烯-3-酮可能是海南油茶籽油的基础香气挥发性代谢物。

    *研究结论

海南不同产地油茶籽油的电子感官特征和挥发性代谢物组分既有共性又存在差异。该研究成果不仅明确了海南油茶籽油的风味物质基础，也证实了可根据其差异构建有效的产地溯源方法。

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    来源：《中国油脂》杂志